Bei mir war's Waldbrot ohne Wald, schmeckte trotzdem derart gut, dass es in die Top 5 der bisher gebackenen Brote zählt. Das Brot hat den Namen, da im Originalrezept Waldstaudenroggenmehl verarbeitet wird. Ich dachte bis vorhin, sowas hätte ich nicht in meinem Bestand. Nach einer Tour in den Keller habe ich aber doch welches gefunden. Huch. Jedenfalls weiß ich jetzt, dass es das Brot kommende Woche wieder gibt. Mal sehen, ob ein Unterschied festzustellen ist.
Sauerteig
125 g Roggenmehl Volllkorn
125 g warmes Wasser
125 g warmes Wasser
12 g Anstellgut (aufgefrischt)
Die Zuaten vermischen und abgedeckt 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig (Poolish)
85 g Weizenmehl Type 1050
85 g Wasser
0,1 g Hefe (in etwa die Masse eines Reiskorns)
Die Zuaten vermischen und abgedeckt 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
85 g Roggenschrot
85 g kochendes Wasser
9 g Salz
Salz und Roggenschrot mischen und mit dem Wasser übergießen. Alles kurz verrühren und für 16-20 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
150 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn (bei mir Roggenvollkornmehl)
60 g Dinkelmehl Type 1050
100 g warmes Wasser
20g Honig (oder Zucker)
Alle Zutaten 5-10 Minuten verkneten. Den Teig 1 Stunde lang zur Gare stellen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. In einen Gärkorb geben und abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen gußeisernen Topf mit erhitzen. Das Brot in den Topf geben, Deckel aufsetzen und in den Ofen geben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen.
Rezept aus: Brot. Gesund und bekömmlich backen, Ausgabe 06/2020
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