Immer wieder sonntags: Brötchen mit Sauerteigresten (58)

Mit Brötchenbacken hatte ich es bisher nicht so. Ein Brot zu backen, das gegenüber denen vom Bäcker konkurrenzfähig ist, finde ich deutlich leichter, als bei Brötchen. Es ist v.a. nicht ganz so einfach, dass der Teig nicht auseinanderläuft und die Brötchen flach werden. Da ich wenig Lust verspüre, in entsprechendes Equipment zu investieren, belasse ich es meist beim Brot. Schmeckt schließlich auch gut.

Letztens musste ich jedoch mehr Sauerteigreste als üblich loswerden, da wir am folgenden Wochenende unterwegs waren und ich deswegen kein Brot buk. Statt Paniermehl aus den Resten zu produzieren, versuchte ich mich an Brötchen. Das Ergebnis war durchaus zufriedenstellend, Wiederholung ausdrücklich nicht ausgeschlossen.

Zutaten

Vorteig

• 160 g Wasser
• 170 g Buttermilch
• 400 g Dinkelmehl Type 1050
• 100 g Dinkelvollkornmehl

Alles kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Quellstück

• 20 g Semmelbrösel
• 40 g Milch

Alles kurz mischen und abgedeckt 20−30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig 

• Vorteig und Quellstück
• 100 g Anstellgut
  
• 10 g Frischhefe
• 10 g Zucker
• 11 g Salz
• 10 g Butter
• 20 g Wasser nach Bedarf

Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter + Salz) in einer Küchenmaschine bei geringer Stufe 10 Minuten kneten.Dann Salz und Butter hinzufügen und etwa 3–5 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf portionsweise noch das restliche Wasser zugeben. 

 

Den Teig abgedeckt etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei nach 45 Minuten dehnen und falten. 

 

Auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Teiglinge rund formen, bemehlen und mit dem Teigschluss nach unten 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Teiglinge tief einritzen. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. 

Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Die Teiglinge in den vorgeheizten Backofen geben. Eine ofenfeste Form mit Wasser in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten das Wassergefäß entfernen  und die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen weitere 10 Minuten goldbraun backen. 

 

Quelle (leicht abgewandelt): Cookies und Co

Niko erobert... alljährliches Frühlingserwachen (427)

Die Chronistenpflicht ruft. Ich missbrauche den Blog als Quasi-Pflanzkalender bzw. Nachschlagewerk zur Terminierung der Balkonbepflanzung. Das hat in den vergangenen Jahren mal mehr, mal weniger gut geklappt. Dieses Jahr bin ich ziemlich früh, vermutlich ist das aktuell warme Wetter nicht ganz unschuldig. Ich hoffe dann mal, dass es nicht mehr friert.

 

Ganz fertig bin ich ohnehin noch nicht. Es fehlen noch Basilikum, Tomaten und Paprika. Das habe ich mich Anfang April nun wirklich nicht getraut. Um die Pflanzen kümmere ich mich dann in sechs Wochen. Dafür hatten es die Balkonkästen nach 2-3 Jahren wieder nötig. Es lebte nicht mehr viel. 

Vorher...

Beim Gartencenter

 

 

Work in Progress

Fertig :)

Da ist noch Platz für Tomaten. Minze, Rosmarin und Co. haben den Winter überstanden.

Die Bienen sind auch schon fleißig.

 

Die Pferdenase gibt's gratis oben drauf ;)

Immer wieder sonntags: Emmer-Vollkornbrot (57)

Ich hätte schwören können, hier schon einmal ein Brot mit Emmer verbloggt zu haben - zumal ich mir sicher bin, in der Vergangenheit bereits Emmermehl gekauft zu haben. Ich bin allerdings nicht fündig geworden, trotz Stichwortsuche. Jetzt wird es nachgeholt.

Zutaten

Sauerteig

20 g Sauerteigansatz

50 g Roggenmehl

50 g Wasser

 

Quellstück

300 g Emmervollkornmehl

300 g Wasser

 

Hauptteig 

400 g Emmervollkornmehl

170 g Wasser

15 g Salz 

 

Zubereitung

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. 2-4 Stunden vor Ende der Ruhezeit die Zutaten für das Quellstück verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen.

Nach der Wartezeit Sauerteig, Quellstück und die Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 4 Minuten zu einem zähen Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und abdecken. Anschließend 10-12 Stunden (z.B. über Nacht) bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken, dabei so wenig Luft wie möglich entweichen lassen.
Den Laib in einen Gärkorb geben und weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vorheizen, dabei einen Bräter mit erhitzen. Den Laib hineingeben, den Deckel aufsetzen und bei 240°C 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200°C senken und weitere 25 Minuten backen. Für die letzten 10-15 Minuten den Deckel entfernen, damit die Kruste schön braun und knusprig wird. 
Urteil: Kräftig im Geschmack, etwas intensiver als Dinkel/Roggen, lässt sich gut schneiden und passt sowohl zu herzhaften als auch süßen Aufstrichen.  

Quelle (abgewandelt): habe-ich-selbstgemacht.de

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