Immer wieder sonntags: Einkorn-Roggen-Brot (64)

Mit Einkorn stand ich auf Kriegsfuß, mir waren mehrfach Brote misslungen (in der Mitte noch klatschig), sodass ich es irgendwann aufgab. Nachdem mir ein Paket Einkornmehl im Keller in die Hände fiel, habe ich dann doch noch einen Versuch gemacht. Dieses Mal gelang das Projekt. 

 

Sauerteig

• 110 g Roggenvollkornmehl

• 25 g Anstellgut

• 100 ml Wasser

Hauptteig

• 600 g Einkornvollkornmehl

• 400 ml Wasser

• Sauerteig

• 15 g Salz

 

Zubereitung

Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser verrühren. Den Sauerteig ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 

Danach alle Zutaten verkneten. In eine Schüssel geben und ca. 8 Stunden (über Nacht) gehen lassen. 

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig zu einem Laib formen und in einen bemehlten Gärkorb geben. Den Laib ca. 1 Stunde gehen lassen. 

Eine gusseiserne Form mit Deckel in den Backofen geben und auf 250°C vorheizen. Den Laib hineingeben, mit einem scharfen Messer einritzen. Deckel aufsetzen und bei 250°C 10 Minuten backen. Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Den Deckel abnehmen, die die Temperatur auf 210°C einstellen und 30 Minuten fertig backen. 

 

Rezept (abgewandelt): Reddit 

Immer wieder sonntags: Emmer-Dinkel-Brot (63)

Es ist noch nicht Sonntag, aber ausnahmsweise wurde das Sonntagsbrot einen Tag früher gebacken. Deswegen gibt es das Rezept auch einen Tag eher, so viel Flexibilität muss sein. Dieses Mal gibt es ein Brot mit wenigen Zutaten und sehr einfacher Herstellung ohne Brühstück. Dadurch ist das Brot am Ende nicht ganz so saftig, aber auch keineswegs zu trocken. Im Geschmack ist es nussig und passt zu herzhaften und süßen Aufstrichen/Belägen.

Zutaten 

Vorteig

50 g Anstellgut

125 g Emmervollkornmehl

125 g Wasser

Hauptteig

375 g Emmervollkornmehl

125 g Dinkelmehl (Type 1050)

10 g Salz 

 

Zubereitung

Für den Vorteig Anstellgut in eine Schüssel geben und mit 125 g Wasser sowie 125 g Mehl verrühren. Mit einem Tuch abgedeckt 12-16 Stunden gehen lassen.

 

Für den Hauptteig Vorteig mit 250 ml Wasser verrühren. Beide Mehlsorten und Salz zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem homogenen, festen Teig verkneten. Schüssel abdecken und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

 

Gärkörbchen mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rundherum dehnen und falten. Dann einen Laib formen und in das Gärkörbchen legen. Eine Stunde gehen lassen.

 

Währenddessen eine gusseiserne Form in den Backofen stellen, bei Ober- und Unterhitze auf 220°C vorheizen. Brot in die Form geben, mit einem scharfen Messer einritzen. Mit aufgesetztem Deckel 35 Minuten backen. Dann Temperatur auf 200°C reduzieren, Deckel abnehmen und 15-20 Minuten fertig backen. 

 

 

Quelle (abgewandelt): Köstlich vegetarisch 

Immer wieder sonntags: Möhren-Sauerteig-Brot (62)

Es ostert, zumindest ist es fast so weit, am Palmsonntag ist das Osterfest schon in Sichtweite. Wenn ich schon keine Ostereier bemale, versuchte ich mich dieses Wochenende an einem österlich anmutenden Brot. Auch wenn ich mir sicher bin, dass es ganzjährig gut schmeckt. Das Wichtigste zuerst: Das Ergebnis war sehr überzeugend. Ein saftiges Brot, durch den Möhrensaft etwas süßlich, aber nicht zu sehr. Wird wiederholt!

Sauerteig

80 g Anstellgut

60 g Roggenmehl

60 g Wasser

Brühstück

80 g kochendes Wasser

45 g Sonnenblumenkerne

45 g Kürbiskerne

1 g Salz

Hauptteig

400 g Karottensaft

500 g Dinkelvollkornmehl

70 g Dinkelgries

14 g Salz

5 g Zuckerrübensirup

3 g Backmalz

7 g Olivenöl

 

Zubereitung

Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser verrühren, 8 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Für das Brühstück die Körner in einer Pfanne hellbraun rösten und salzen, anschließend mit heißem Wasser überbrühen und zugedeckt abkühlen lassen.

 

Alle Zutaten außer Olivenöl und das Brühstück in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine mehrere Minuten verkneten. Dann Brühstück und Öl dazugeben und 3-4 Minuten weiterkneten. Den Teig über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Am besten in den ersten zwei Stunden dehnen und falten.

 

Nach der Wartezeit Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund wirken und zu einem Laib formen. In ein bemehltes Gärkörbchen geben und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Rechtzeitig einen gußeisernen Topf in den Backofen stellen und auf 235°C vorheizen. 

 

Den Laib in den Topf stürzen, mit geschlossenem Deckel 20 MInuten backen. Die Temperatur auf 220°C herunterregeln und 25 Minuten weiterbacken. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertigbacken. 

 

 

Rezept (abgewandelt): Brot, Ausgabe 03/2023

Immer wieder sonntags: Saatenbrot (61)

Schon einmal habe ich angemerkt, dass Sauerteigbrotrezepte nur selten Körner beinhalten. In der Konsequenz habe ich mich in der Vergangenheit durchaus an "Marke Eigenbau" herangewagt. Umso erfreuter war ich über das Saatenbrotrezept in der Frühlingsausgabe einer Kochzeitschrift. Daniel und ich lieben ja dieses Leinsamenbrot. Das Saatenbrot spielt damit in einer Liga und das das will was heißen!

 

Zutaten 

Vorteig

50 g Sauerteig-Anstellgut

125 g Dinkelvollkornmehl

125 g Wasser

 

Quellstück

110 g Körner-/Saatenmischung oder

40 g Sonnenblumenkerne

30 g Sesam

20 g Leinsamen

20 g Mohn

100 g Wasser

Hauptteig

350 g Dinkelvollkornmehl

ca. 220 g Wasser

150 g Dinkelmehl Type 1050

10 g Salz

 

Kruste 

4 EL Saatenmischung

 

Zubereitung

Sauerteig-Anstellgut mit 125 g lauwarmen Wasser und 125 g Dinkelvollkornmel verrühren. Abgedeckt ca. 12 Stunden ruhen lassen. Parallel Saatenmischung in einer Pfanne anrösten, bis die Körner hellbraun sind. Kurz abkühlen lassen, 100 g Wasser angießen und abgedeckt 12 Stunden quellen lassen.

Sauerteig, Quellstück und die Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und bei Kühlschranktemperatur ca. acht Stunden gehen lassen.

Nach der Ruhezeit Körner in einen Gärkorb streuen. Den Teig zu einem Laib rund wirken, dabei in Saatmischung wälzen. Den Laib in den Gärkorb legen und ca. eine Stunde ruhen lassen. Eine gußeiserne Form in den Ofen stellen und auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann den Laib in die Form kippen, mehrfach mit einem scharfen Messer einritzen und in den heißen Ofen stellen. 35 Minuten mit aufgesetztem Deckel backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und den Deckel abnehmen. 20-25 Minuten fertig backen. 

Rezept (leicht abgewandelt) Köstlich vegetarisch Nr. 2/2025

Sonntagsbrot: Kurt Kürbiskern (60)

Das letzte "neue" Brot ist auch schon wieder 4 Monate her. Huch. Aber wir haben inzwischen so viele leckere Brotrezepte, dass ich wenig Neues ausprobiere. Dieses Wochenende war es wieder so weit und ich buk Kurt. Warum das Brot unter Kurt firmiert, keine Ahnung, Kürbiskerndinkelbrot würde die Sache inhaltlich treffen, also halt Kurt Kürbiskern.

Wir essen in erster Linie Vollkornbrot, daher ist Kurt Kürbiskern eine leichte Abwandlung von der Regel, denn es handelt sich um ein Mischbrot. Eine milde, trotzdem aromatische, saftige Abwechslung. Wird wiederholt.

Sauerteig

• 160 g warmes Wasser
• 180 g Roggenmehl
• 10 g Anstellgut

Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt 8-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

• 500 g  heißes Wasser
• 150 g Kürbiskerne

Die Kürbiskerne in der Pfanne rösten, mit dem Wasser übergießen und 8-14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Anschließend die Kürbiskerne in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Hauptteig

• 300 g lauwarmes Wasser 
• 300 g Dinkelmehl 1030
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 13 g Salz

Alle Zutaten inkl. Sauerteig und Brühstück gründlich verkneten, am besten mit der Küchenmaschine. Den Teig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teigling auf der Arbeitsfläche dehnen und falten. Ein Gärkörbchen mit Kürbiskernen ausstreuen. Den Teigling mit Schluss nach oben hineingeben. Ca. eine Stunde gehen lassen. Den Ofen mit gusseisernem Topf rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Den Teigling in die Form stürzen, einscheiden, Deckel aufsetzen und in den Ofen geben. Die Temperatur auf 230°C reduzieren. Den Deckel nach 40 Minuten abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen.

Rezept (abgewandelt): Brot. Gesund und bekömmlich backen, 3/2023

Kein Sonntagsbrot, aber trotzdem Sauerteig: Hot Cross Buns

Es ist Derbywochenende. Wie nahezu in jedem Jahr (pandemische und Geburtstagsereignisse mal ausgenommen) heißt das: Auf nach Hamburg. Bedeutet auch: ausnahmsweise kein Sonntagsbrot. Aber die Sauerteigreste wollen trotzdem verarbeitet werden und ein bisschen Reiseproviant schadet nicht. Also wurde mal wieder was Neues gestestet. Hot Cross Buns. Allerdings muss man etwas fantasiebegabt sein, um meine Kreuze zu erkennen. Ansonsten: Wow! Sehr fluffig, zum Glück saftig-fluffig und nicht, wie bei Hefeteig häufig der Fall, trocken-fluffig. Durch die Gewürze schön intensiv. Der Aufwand lohnt!

Zutaten

Vorteig

• 60 g Anstellgut
• 240 g Dinkelmehl Type 1050
• 170 g Wasser
• 30 g Zucker

Hauptteig

• Vorteig
• 330 g Dinkelmehl Typ 1050
• 120 g Wasser
• 100 g weiche Butter 
• 1/2 TL Salz
• 30 g Zucker

Füllung

• 3 TL Zimt
• 1 TL gemahlene Nelken
• 2 EL Orangenmarmelade
• ½ TL Muskatnuss
• ½ TL Kardamom 
• 200 g Rosinen

Kreuze

• 40 g Mehl
• 40 g Wasser
• 1 TL Öl geschmacksneutral

Zuckersirup

• 30 g Brauner Zucker
• 30 g Heißes Wasser

Zubereitung

Tag vor dem Backen

Die Zutaten für den Vorteig mischen und sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach der Wartezeit die Zutaten für den Hauptteig mischen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Währenddessen die Rosinen 30 Minuten in heißes Wasser einweichen, gut abgießen und mit Gewürzen und Marmelade mischen. Die Rosinen-Mischung unter den Teig mischen, den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Den Teig in 12 gleiche Stücke teilen und zu runden Brötchen formen.Teiglinge eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und ihn auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Zutaten für die Kreuze mischen und mit einer Spritztülle kreuzförmig auf die Teiglinge aufspritzen. Alternativ tut's aber auch der Finger. Die Hot Cross Buns für 15 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf fertig backen.

Für den Sirup heißes Wasser mit braunem Zucker mischen und die noch heißen Brötchen damit bestreichen.

Quelle (leicht abgewandelt): www.kruemelig.com

Immer wieder sonntags: Müslibrot (59)

Auf der Suche nach Abwechslung stolperte ich dieses Mal über ein Brot mit Birchermüsli. Müsli ist immer im Haus, wenn auch keins nach original Bircher Art, also wurde abewandelt. Das Ergebnis war überzeugend, allerdings ist Müsli im Brot zugegebenermaßen Geschmacksache. Das Brot ist entsprechend eher schwer, von der Konsistenz fest, enstprechend nicht superfluffig, aber auch nicht zu hart. Passt sowohl zu Käse als auch süßen Aufstrichen.

 Sauerteig

• 200g Dinkelvollkornmehl
• 200g Dinkelmehl Type 1050
• 260 g Wasser
• 12 g Salz
• 20 g Anstellgut

Das Anstellgut im Wasser lösen, dann alle weiteren Zutaten in die Schüssel geben, gründlich mischen und abgedeckt 18-24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück

• 300 g Müsli (bei mir Nussmüsli)
• 330 g Wasser

Die Zutaten mischen und 12-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 80-100 g Dinkelvollkornmehl

Sauerteig und Quellstück in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine gründlich verkneten. Der Teig ist sehr weich, je nach Konsistenz weiteres Dinkelvollkornmehl hinzugeben, um den Teig formbar zu machen. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundformen und eine weitere Stunde im bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen gußeisernen Topf dabei mit erhitzen. Den Laib in den Topf stürzen, Deckel aufsetzen und in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt ca. 50 Minuten backen. Den Deckel nach 35 Minuten entfernen und fertig backen.

Quelle: Brot gesund und bekömmlich backen, Nr. 06/2020

Immer wieder sonntags: Brötchen mit Sauerteigresten (58)

Mit Brötchenbacken hatte ich es bisher nicht so. Ein Brot zu backen, das gegenüber denen vom Bäcker konkurrenzfähig ist, finde ich deutlich leichter, als bei Brötchen. Es ist v.a. nicht ganz so einfach, dass der Teig nicht auseinanderläuft und die Brötchen flach werden. Da ich wenig Lust verspüre, in entsprechendes Equipment zu investieren, belasse ich es meist beim Brot. Schmeckt schließlich auch gut.

Letztens musste ich jedoch mehr Sauerteigreste als üblich loswerden, da wir am folgenden Wochenende unterwegs waren und ich deswegen kein Brot buk. Statt Paniermehl aus den Resten zu produzieren, versuchte ich mich an Brötchen. Das Ergebnis war durchaus zufriedenstellend, Wiederholung ausdrücklich nicht ausgeschlossen.

Zutaten

Vorteig

• 160 g Wasser
• 170 g Buttermilch
• 400 g Dinkelmehl Type 1050
• 100 g Dinkelvollkornmehl

Alles kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Quellstück

• 20 g Semmelbrösel
• 40 g Milch

Alles kurz mischen und abgedeckt 20−30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig 

• Vorteig und Quellstück
• 100 g Anstellgut
  
• 10 g Frischhefe
• 10 g Zucker
• 11 g Salz
• 10 g Butter
• 20 g Wasser nach Bedarf

Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter + Salz) in einer Küchenmaschine bei geringer Stufe 10 Minuten kneten.Dann Salz und Butter hinzufügen und etwa 3–5 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf portionsweise noch das restliche Wasser zugeben. 

 

Den Teig abgedeckt etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei nach 45 Minuten dehnen und falten. 

 

Auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Teiglinge rund formen, bemehlen und mit dem Teigschluss nach unten 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Teiglinge tief einritzen. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. 

Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Die Teiglinge in den vorgeheizten Backofen geben. Eine ofenfeste Form mit Wasser in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten das Wassergefäß entfernen  und die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen weitere 10 Minuten goldbraun backen. 

 

Quelle (leicht abgewandelt): Cookies und Co

Immer wieder sonntags: Emmer-Vollkornbrot (57)

Ich hätte schwören können, hier schon einmal ein Brot mit Emmer verbloggt zu haben - zumal ich mir sicher bin, in der Vergangenheit bereits Emmermehl gekauft zu haben. Ich bin allerdings nicht fündig geworden, trotz Stichwortsuche. Jetzt wird es nachgeholt.

Zutaten

Sauerteig

20 g Sauerteigansatz

50 g Roggenmehl

50 g Wasser

 

Quellstück

300 g Emmervollkornmehl

300 g Wasser

 

Hauptteig 

400 g Emmervollkornmehl

170 g Wasser

15 g Salz 

 

Zubereitung

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. 2-4 Stunden vor Ende der Ruhezeit die Zutaten für das Quellstück verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen.

Nach der Wartezeit Sauerteig, Quellstück und die Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 4 Minuten zu einem zähen Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und abdecken. Anschließend 10-12 Stunden (z.B. über Nacht) bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken, dabei so wenig Luft wie möglich entweichen lassen.
Den Laib in einen Gärkorb geben und weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vorheizen, dabei einen Bräter mit erhitzen. Den Laib hineingeben, den Deckel aufsetzen und bei 240°C 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200°C senken und weitere 25 Minuten backen. Für die letzten 10-15 Minuten den Deckel entfernen, damit die Kruste schön braun und knusprig wird. 
Urteil: Kräftig im Geschmack, etwas intensiver als Dinkel/Roggen, lässt sich gut schneiden und passt sowohl zu herzhaften als auch süßen Aufstrichen.  

Quelle (abgewandelt): habe-ich-selbstgemacht.de

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Immer wieder sonntags: Dinkelschrotbrot (56)

Es war noch Dinkelschrot da und zufällig fiel mir die Tage ein Rezept in die Hände, in dem explizit Dinkel- und nicht der deutlich häufiger verwendete Roggenschrot verwendet wird. Also Zeit ein neues Rezept auszuprobieren. Um das Ergebnis vorwegzunehmen: Das Rezept gefiel uns sehr, ich habe direkt mehr Dinkelschrot geordert - es stand eh eine Mehlbestellung an. Nach mittlerweile mehr als vier Jahren regelmäßiger Brotbäckerei haben sich die Lieblingsrezepte herauskristallisiert. In unserem Fall sind das eher saftige Brote (absoluter Liebling: Dreikornbrot). Dieses ist zwar nicht ganz so saftig, aber genügend. Dazu sehr nussig im Geschmack, mit guter Kruste, die Krume aber nicht ganz so körnig, wohl wegen des etwas weicheren (?) Schrots.

Zutaten

Vorteig

50 g Roggenanstellgut

125 g Dinkelvollkornmehl

125 g Wasser

 

Quellstück

375 g Dinkelschrot

300 g Wasser

 

Hauptteig

150-175 g Dinkelvollkornmehl

50 g Wasser

10 g Salz

2 EL Olivenöl

 

Zubereitung

Für den Vorteig Anstellgut mit 125 g Wasser und 125 g Dinkelvollkornmehl verrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 10 Stunden (besser mehr) gehen lassen. Dinkelschrot mit 300 g Wasser verrühren und im Kühlschrank ebenfalls mindestens 10 Stunden quellen lassen.

Anschließend Vorteig, Dinkelschrot inkl. Wasser und Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und mit den Knethaken der Küchenmaschine ca. 5 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Abgedeckt ca. 6 Stunden (bei mir über Nacht) gehen lassen.

Teig zu einem Laib formen und in einen mit Dinkelschrot oder Sonnenblumenkernen ausgestreuten Gärkorb geben. Ca. eine Stunde gehen lassen. Währenddessen einen gußeisernen Topf im Backofen bei 230°C Ober- und Unterhitze vorwärmen. Den Laib hineingeben, Deckel aufsetzen und 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Deckel abnehmen und 35 Minuten fertig backen. 

 

Quelle: Köstlich vegetarisch, Nr. 1/2024 (abgewandelt)

Immer wieder Sonntagsbrot: Geiersthaler Sonne (55)

Beim Scrollen durch andere Blogs stieß ich die Tage auf ein Brotrezept, in dem neben Sauerteig u.a. auch Schmalz verwendet wurde. Die Bilder sprachen mich an, Schmalz war einfach zu bekommen und so gab es heute Morgen zur Abwechslung mal wieder etwas Neues :)

Zutaten

Sauerteig

100 g  Roggenmehl 

100 g Wasser
10 g Anstellgut 

 

Hauptteig    

Sauerteig
150 g Roggenvollkornmehl
100 g Dinkelvollkornmehl

325 g Dinkelmehl 

500 g Buttermilch

7 g Frischhefe
15 g Griebenschmalz
10 g  Salz

 

Zubereitung

Am Tag vor dem Backtag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, Schmalz und Salz dazugeben. Weitere 10 Minuten kneten, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine geölte Schüssel geben und mindestens 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, die Ränder nach innen schlagen, bis das Teigstück schön rund ist. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf darin auf auf 240°C vorheizen. Den Laib in den Topf stürzen, Deckel aufsetzen und 10 Min. backen. Dann die Temperatur auf 220°C, nach 10 Minuten auf 210°C, nach weiteren 10 Minuten auf 200°C reduzieren. Anschließend den Deckel abnehmehmen und nochmals 20 Min. fertigbacken (ingesesamt 50 Minuten).

Urteil: Zumindest geschmacklich ist mir die Zugabe von Schmalz nicht aufgefallen, ansonsten aber ein leckeres Brot, mittelporig, leicht säuerlich durch die Buttermilch, nur leicht saftig.

 

Quelle (leicht abgeändert): Chili und Ciabatta

Immer wieder sonntag: Hausbrot (54)

Long time no new Sonntagsbrot. Per Zufall bin ich diese Woche auf das "7-Pfünder-Hausbrot" gestoßen. In Anbetracht unseres kleinen Haushalts habe ich das Rezept halbiert. Noch etwas weniger wäre noch besser, dann kann ich meinen Deckel beim Backen aufsetzen, dieses Mal habe ich mich nicht getraut aus Angst, dass der Teig am Deckel kleben bleibt. 

Das Brot war ein voller Erfolg, sehr saftig, trotzdem fluffig, ich bin sehr zufrieden. 

 

Am Vorabend für den Sauerteig
232g Roggenmehl 

186 g Wasser
23 g Anstellgut

verkneten und abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für das Kochstück ebenfalls am Vorabend
75g Körnermischung
30 g Wasser
in einem Topf aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Körner in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

Für den Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
430 g Roggenmehl
263g Dinkelvollkornmehl
400g Wasser
20 g Salz
10 g Frischhefe
mindestens 10 Minuten kneten. Schüssel abdecken und mindestens 45 Minuten ruhen lassen. Einen  Gärkorb mit Mehl einstäuben. Den Teig zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten im Gärkorb nochmals 45 Minuten gehen lassen.

 

Rechtzeitig den Ofen mit gusseisernem Topf auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot in den heißen Topf stürzen und in den Ofen stellen. Entweder 2 Minuten trocken anbacken, dann eine Tasse kochendes Wasser auf den Ofenboden kippen und im Dampf backen. Alternativ den Deckel aufsetzen, dann kann man auf das Wasser verzichten. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten dunkel ausbacken.

Quelle: Kaltmamsell

Immer wieder sonntags: Emmervollkornbrot (53)

Es war noch Emmervollkornmehl im Keller und ich der festen Überzeugung, schon einmal ein Emmerbrotrezept verbloggt zu haben. Tja, gesucht und nichts gefunden. Klarer Fall, es ist Zeit für ein neues Rezept in der Abteilung "Sonntagsbrot".

Zutaten

Quellstück 

250 g Emmervollkornmehl 

250 g Wasser 

Sauerteig 

15 g Sauerteiganstellgut 

50 g Roggenvollkornmehl 

50 g Wasser

Hauptteig 

400 g Emmervollkornmehl 

220 g Wasser 

10 g Salz

 

Zubereitung

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel verrühren. Abgedeckt ca. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Für das Quellstück Emmermehl und Wasser zu einem gleichmäßigen Teig verkneten und abgedeckt ebenfalls ca. 6-8 Studnen quellen lassen. 

 

Nach der Wartezeit Quellstück und Sauerteig zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Am besten mit der Küchenmaschine ca. 4 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Deckel verschließen. Anschließend 10-12 Stunden  bei Raumtemperatur oder 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 

 

Am Backtag den Teig, sofern er im Kühlschrank war, herausnehmen und warten, bis er Raumtemperatur erreicht hat. Den Teig zu einer Kugel formen, dabei darauf achten, möglichst wenig Luft entweichen zu lassen. Den Laib in einen Gärkorb geben und nochmals eine Stunde gehen lassen. 

 

Den Backofen samt gußeisernem Tof auf 250°C aufheizen. Das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, den Deckel aufsetzen und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Zum Schluss 10-20 Minuten ohne Deckel fertigbacken.

 

 

Und, wie wars? Ein Brot mit eher griffiger Konsistenz, bissfest, aber nicht zu hart, im Geschmack mild und unaufdringlich, ein Brot für alle Gelegenheiten

 

Rezept nach Habe ich selbst gemacht

Immer wieder sonntags: Einkornbrot (52)

Long time no Sonntagsbrot im Blog. Das lag allerdings nicht daran, dass wir nicht mit schöner Regelmäßigkeit an jedem Sonntag, den wir zuhause starten ein selbstgebackenes Brot genießen würden. Seit Theobald Mortimer produziert wurde, gehört das Brot zu jedem Sonntagsfrühstück dazu. In letzter Zeit wurden jedoch die erprobten Rezepte immer wieder angewendet, es war wenig Neues dabei. Aber jetzt habe ich wieder eins, also gibt es auch eine neue Folge hier im Blog.

 

Zutaten

Vorteig

150 g Einkorn-Vollkornmehl
150 g Wasser
75 g Roggensauerteig

Kochstück

420 g Wasser
25 g Einkorn-Vollkornmehl
40 g Leinsamen
5 g Salz

Hauptteig

Kochstück
Vorteig
525 g Einkorn-Vollkornmehl
25 g Malz
10 g Salz
3 g frische Hefe (optional)

Zubereitung

Anderthalb Tage vor dem Backtag (bei mir Donnerstagabend):Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen lassen. Die Zutaten für das Kochstück aufkochen. So lange köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist, dann bei Zimmertemperatur quellen und auskühlen lassen. Anschließend bis zum nächsten Schritt im Kühlschrank aufbewahren.

Ein Tag vor dem Backen (Freitagmorgen): Alle Zutaten für das Einkornbrot auf kleiner Stufe verkneten. Sollte der Teig sehr fest sein, etwas Wasser dazugeben. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag: Den Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dehnen und falten und zu einer Kugel formen. Anschließend im gut bemehlten Gärkorb für etwa eine Stunde reifen lassen. Den Ofen auf 240°C vorheizen, einen gusseisernen Topf mit erhitzen. Das Brot in den Topf geben, den Deckel aufsetzen. Das Brot für 15 Minuten mit Deckel backen. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Deckel abnehmen und weitere 40-45 Minuten fertig backen. 

 

Fazit 

Schmeckt deutlich anders als die bei uns meistgebackenen Dinkel- oder Roggenbrote: kaum nussig, ziemlich mild und ein klein wenig Süße; eignet sich daher für alle Aufstriche; von der Konsistenz her schön saftig, optimal zu schneiden.

Quelle (abgewandelt): Mannbackt