Immer wieder sonntags: Brötchen mit Sauerteigresten (58)

Mit Brötchenbacken hatte ich es bisher nicht so. Ein Brot zu backen, das gegenüber denen vom Bäcker konkurrenzfähig ist, finde ich deutlich leichter, als bei Brötchen. Es ist v.a. nicht ganz so einfach, dass der Teig nicht auseinanderläuft und die Brötchen flach werden. Da ich wenig Lust verspüre, in entsprechendes Equipment zu investieren, belasse ich es meist beim Brot. Schmeckt schließlich auch gut.

Letztens musste ich jedoch mehr Sauerteigreste als üblich loswerden, da wir am folgenden Wochenende unterwegs waren und ich deswegen kein Brot buk. Statt Paniermehl aus den Resten zu produzieren, versuchte ich mich an Brötchen. Das Ergebnis war durchaus zufriedenstellend, Wiederholung ausdrücklich nicht ausgeschlossen.

Zutaten

Vorteig

• 160 g Wasser
• 170 g Buttermilch
• 400 g Dinkelmehl Type 1050
• 100 g Dinkelvollkornmehl

Alles kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Quellstück

• 20 g Semmelbrösel
• 40 g Milch

Alles kurz mischen und abgedeckt 20−30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig 

• Vorteig und Quellstück
• 100 g Anstellgut
  
• 10 g Frischhefe
• 10 g Zucker
• 11 g Salz
• 10 g Butter
• 20 g Wasser nach Bedarf

Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter + Salz) in einer Küchenmaschine bei geringer Stufe 10 Minuten kneten.Dann Salz und Butter hinzufügen und etwa 3–5 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf portionsweise noch das restliche Wasser zugeben. 

 

Den Teig abgedeckt etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei nach 45 Minuten dehnen und falten. 

 

Auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Teiglinge rund formen, bemehlen und mit dem Teigschluss nach unten 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Teiglinge tief einritzen. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. 

Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Die Teiglinge in den vorgeheizten Backofen geben. Eine ofenfeste Form mit Wasser in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten das Wassergefäß entfernen  und die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen weitere 10 Minuten goldbraun backen. 

 

Quelle (leicht abgewandelt): Cookies und Co