Immer wieder Sonntagsbrot... Sauerteigbrot mit Körnern (34)

Körner und Sauerteig, geht das überhaupt? Die einschlägigen Brotbackseiten sind da sehr zurückhaltend, Körner und Saaten kommen bei Sauerteigbroten selten vor. Als Anfänger hält man sich - hatte ich auch schon geschrieben - an die erprobten Rezepte. Das führte zu körnerarmen Broten in den letzten Wochen, bis nun der beste Schatz mal wieder zur Abwechslung ein kerniges Brot wünschte. Das kann ich ihm selbstverständlich nicht abschlagen. Klar kann man bei nahezu jedem Brotrezept einfach Kerne, Saaten usw. hinzufügen, aber ich probiere ja gern neues aus.

Zutaten

Sauerteig
20 g Anstellgut

80 g Roggenvollkornmehl

80 g lauwarmes Wasser

Hauptteig

400 g Dinkelmehl Type 630

100 g Roggenvollkornmehl

50 g Sonnenblumenkerne

30 g Leinsamen

20 g Kürbiskerne

20 g Mohn

10 g Salz

335 ml Wasser

Zubereitung

Anderthalb Tage vor dem Backtag mit dem Sauerteig starten. Dazu das Anstellgut mit Mehl und Wasser verrühren und 12-18 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für den Hauptteig den vorbereiten Sauerteig, beide Mehlsorten, Kerne und Salz vernknet und anschließend abgedeckt an einem warmen Ort drei Stunden gehen lassen.

Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.

Den Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.

Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen. Den Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden und mit Deckel 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen.

Quelle: Eat this

Theobald Mortimer mal anders

Schon mehr als zwei Wochen kein Post mehr und das trotz Corona und trotz zweier gebackener Sonntagsbrote. Man merkt hier immer wieder, wie viel ich zu tun habe. Je mehr Zeit, desto aktiver bin ich am bloggen, so weit, so logisch. Diesen Monat habe ich noch nicht einmal am Wmdedgt teilgenommen. Liegt wohl daran, dass ich jetzt zumindest wieder zwei Tage in der Woche im Büro bin und mir ein neues Langzeitprojekt angelacht habe - dazu mehr, wenn es spruchreif werden sollte ist.

Theobald Mortimer wurde in der Zwischenzeit mehrfach verbacken, zum Beispiel in Form von Baguettte

oder als Roggenmischbrot (Rezept von Häussler)

Beim Pflegen des Sauerteigs stellt sich ja immer die Frage: Was tun mit dem nicht benötigten Anstellgut? Für die Nicht-Bäcker: Ich habe hier beschrieben, wie Sauerteig lebendig gehalten und konserviert werden kann. Zur Zeit backe ich etwa ein Brot pro Woche, halte einen Teil von Theobald Mortminer also im Kühlschrank und frische ihn einmal wöchentlich auf. In der Praxis bedeutet das, ich nehme einen Teil für ein neues Brot, ein zweiter Teil (15 g plus jeweils 50 g frisches Mehl und Wasser) wird aktiviert und wandert wieder in den Kühlschrank und meistens bleibt ein dritter Teil. Zum Wegwerfen ist der definitiv zu schade. Meine Lösung dafür lautet derzeit im Backofen rösten, dann mörsern und entweder zum Würzen (Pfannkuchenteig) oder als Paniermehl verwenden.

Wie man sehen kann, klappt das super: