Theobald Mortimer hoch x

Theoretisch kann Sauerteig ewig leben. Jetzt kommt das Aber. Denn zum Leben braucht es was? Genau, Essen! Das gilt natürlich auch für Hefen und andere Organismen, die den Sauerteig dazu machen, was er ist und wie er ist. Ohne "Futter" stirbt der Sauerteig. Das will ich Theobald Mortimer natürlich nicht antun. Allerdings kenne ich mich gut genug, um zu wissen, dass ich nach einer gewissen Sauerteigexperimentierphase auch irgendwann wieder ein anderes Brot backen will und dann irgendwann mal wieder Sauerteig und... Abwechslung halt. Also muss der Sauerteig gesichert werden. Sicher ist sicher, daher habe ich direkt mal drei von vier Methoden ausprobiert. Lag aber auch daran, dass ich noch so viel Sauerteig von letzter Woche übrig hatte.

#1 Kühlen

Etwas vom übrigen Sauerteig nehmen, mit gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser (ca. 30°C) vermischen und bei ca. 26°C ein paar Stunden stehen lassen, bis der Sauerteig wieder aktiv ist (und vor sich hin blubbert.) Dann kann der Teig in den Kühlschrank. Er hält sich dort etwa eine Woche, bis er wieder aufgefrischt werden muss. Denn der Sauerteig stellt die Arbeit im Kühlschrank nicht ein, die Organismen arbeiten nur langsamer. Und nach einer Woche muss dann neues Futter her.

#2 Einfrieren

Gleiches Prozedere wie bei #1 beschrieben, also füttern, ruhen lassen und dann in kleinen Döschen portionieren. Ich habe jeweils ca. 35 g in eine Dose gepackt. Die Dosen wandern dann in die Gefriertruhe. Der Sauerteig hält sich hier mindestens ein Jahr. Allerdings braucht man etwas Glück, dass die relevanten Organismen nicht durch das Einfrieren abgestorben sind.

#3 Trocknen

Auch hier gilt wieder aktiven Sauerteig zu verarbeiten, also: erst füttern, dann trocknen. Zum Trocknen den Teig dünn auf Backpapier streichen und ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen. Anschließend zerbröseln und luftdicht verpacken. Dann sollte sich Theobald Mortimer "ewig" halten. Es gilt jedoch wie beim Einfrieren auch, etwas Glück beim erneuten Aktivieren ist nötig.

Ganz genau und mit viel mehr Hintergrundwissen kann man das bei Bäckerlatein.de nachlesen. Wer mehr auf Tutorials steht, dem sei French Guy Cooking ans Herz gelegt.