Immer wieder Sonntagsbrot: Roggenvollkornbrot (32)

Ich arbeite mich weiter durch verschiedene Blogs und Webseiten zum Thema Sauerteigbrot. Schon wenn man ein ganz klein wenig eingelesen hat, lässt sich schnell feststellen, wer grundlegende Kenntnisse hat und wer nicht. Das merkt man schon vor dem Nachbacken und das Ergebnis zeigt es dann auch. Das "Problem" an der Sache ist, man muss sich recht dicht an die Angaben der echten Experten halten, um ähnlich gute Ergebnisse zu erzielen. Das widerspricht bisweilen meinem üblichen Koch- und Backverhalten, das von "ungefähr passt auch" geprägt ist. Ich muss mich hier wirklich disziplinieren. Die Vorlage von heute stammt von einer Seite, die sich nicht primär dem Brotbacken beschrieben hat. Man merkt schnell, dass da dann auch kein tiefes Wissen und Verstehen der Prozesse rund um den Sauerteig vorhanden ist. (Ich habe das auch nicht, aber ich gebe auch nicht vor es zu besitzen.) Das Ergebnis ist dann auch: funktioniert, aber der Wow-Effekt bleibt aus.

Zutaten

Vorteig
50 g Anstellgut
250 ml warmes Wasser
220 g Roggenvollkornmehl

Teigstufe 2
18 g Salz
350 ml warmes Wasser
440 g Roggenvollkornmehl

Hauptteig
150 g Roggenvollkornmehl
190 g Weizen-/Emmermehl

Zubereitung
Anstellgut, warmes Wasser und Mehl verrühren, bei ca. 25°C 15 Stunden ruhen lassen.

Vom Sauerteig nach der Wartezeit 50 g für das nächste Anstellgut abnehmen. Den Rest des Sauerteigansatzes mit 350 ml Wasser, darin aufgelöstem Salz und 440 g Mehl verrühren, nochmals drei Stunden ruhen lassen.

Anschließend 340 g Mehl (ich habe hier mit den Originalangaben mengenmäßig mangels Verfügbarkeit) variiert und gründlich verkneten. Ggf. noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dehnen, falten und rund wirken. Den Laib in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen und 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Im Originalrezept wird das Brot auf einem Backblech gebacken. Wer eine knusprige Kruste möchte, sollte jedoch einen geschlossenen gusseisernen Topf nehmen und ihn beim Vorheizen des Ofens mit erhitzen. Andernfalls kann das Brot auch auf einem Blech gebacken werden. Eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Ca. 65 Minuten backen, dabei die Temperatur sukzessive auf 200°C fallen lassen.

Original: Smarticular

Ich hätte das Brot gern etwas knuspriger gehabt. Es war auch etwas viel Teig für mein Gärkörbchen, etwas mehr Auftrieb hätte ich auch gut gefunden, die "Dichtheit" mag aber auch Folge des hohen Roggenvollkornmehlanteil gewesen sein. Ich werde hier noch rumprobieren. Urteil in Kurzform: gut, aber nicht super.

1. Teigstufe – Ansäuern Zutaten: 250 ml lauwarmes Wasser 50 g Sauerteig 220 g Roggenvollkornmehl Mehl, Wasser und Anstellgut in eine große Schüssel geben und mit einer Rührmaschine unter Nutzung des Rührbesens oder mit einem Handrührbesen ordentlich durchrühren. Bei ca. 25 bis 28 °C abgedeckt 15 Stunden ruhen lassen. Danach 50 g des Teigs für das nächste Backen wegnehmen und mit 1 EL Roggenvollkornmehl und 1 EL Wasser gefüttert im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahren. 2. Teigstufe Zutaten: 18 g Salz 350 ml warmes Wasser 440 g Roggenvollkornmehl Salz im Wasser auflösen. Salzwasser und Mehl zur ersten Teigstufe geben und ordentlich durchkneten. Danach drei Stunden ruhen lassen. 3. Teigstufe – Gehen lassen Zutaten: 240 g Roggenvollkornmehl 100 g Weizenvollkornmehl Aufgehzeit: 1-6 Stunden Mehl zum Teig geben und mit dem mit Knethaken ausgerüsteten Rührgerät auf höchster Stufe oder mit Muskelkraft fünf Minuten ordentlich durchkneten. So viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird. Danach in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und gehen lassen. Es gilt: “Mit dem Mehl nicht sparsam sein”!

Quelle: https://www.smarticular.net/mit-sauerteig-gesundes-und-schmackhaftes-brot-backen/
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