Bei der Formschönheit ist noch etwas Luft nach oben, aber dank des rechtzeitig angekommenen Gärkörbchens ist der Teig beim Gehen zumindest nirgendwo hängen geblieben. Beim Rezept habe ich mich erneut ohne große Abweichungen an die Vorlage (Plötzblog) gehalten.
Zutaten
Roggensauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (lauwarm)
4 g Salz
45 g Anstellgut
Mehlkochstück
35 g Dinkelvollkornmehl
165 g Wasser
9 g Salz
Hauptteig
Sauerteig
Mehlkochstück
235 g Magerquark
60 g Wasser
435 g Dinkelvollkornmehl
Zubereitung
Die Sauerteigzutaten vermengen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden reifen lassen. Am Folgertag für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und zu einem puddingartigen Brei rühren. Ca. vier Stunden abgedeckt stehen lassen. Anschließend alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem mittelfesten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt zweieinhalb Stunden gehen lassen. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten. Schließlich den Teig rund wirken und in Gärkörbchen nochmals 45 Minuten gehen lassen. De Ofen auf 280°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, einen gusseisenen Topf mit erwärmen. Das Brot in die heiße Form geben, den Decken aufsetzen und ca. 75 Minuten backen. Dabei die Temperatur langsam auf 200°C herunterregeln.
Urteil
Das Brot geht nicht extrem auf, ist etwas kompakter als die vorheriger Versuche. Wie anhand des zweiten Bildes zu erkennen, ist das Brot aber trotzdem gegangen und ausreichend locker, insgesamt aber hat es eine festere Struktur, die sich kaum von der gekaufter Brote (z.B. Graubrot) unterscheidet, um mal einen Vergleich heranzuziehen. Im Geschmack ist es sehr vollmundig und das Aroma langanhaltend.
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